Zutaten für ca. 4 Personen:

• 4 Tomaten
• 1 große rote Zwiebel
• 100g Feta
• Salz, Pfeffer
• 2 EL natives Olivenöl extra
• Abrieb von einer Bio-Zitrone
• 1 Bund frische Kräuter zum Garnieren (grob gehackt, z.B. Basilikum, Oregano und glatte Petersilie)

Zubereitung:

1. Die Tomaten waschen und fein würfeln. Die Zwiebel schälen und ebenfalls fein würfeln. Den Feta zerbröckeln. Dann je 2 Eier in eine Schale aufschlagen, mit 1/4 TL Salz und einer kräftigen Prise Pfeffer würzen und mit einer Gabel verquirlen.
2. Für ein Omelett in einer Antihaftpfanne 1/2 EL Olivenöl erhitzen. Die Eiermasse in die Pfanne gießen und durch Schwenken darin verteilen. Das Ei für 2 Minuten bei mittlerer Hitze zur Mitte klappen, die gegenüberliegende Seite ebenfalls zur Mitte klappen. Mit dem Deckel auf der Pfanne das Omelett für weitere 2 Minuten stocken lassen. Auf einen Teller gleiten lassen und warmhalten. Drei weitere Omeletts ebenso zubereiten. Den Zitronenabrieb mit den Kräutern mischen und die Omeletts damit bestreut servieren.